덕화푸드가 한국식 명란의 원형에 가까운 발효젓갈 형태의 ‘조선명란’을 개발해 출시한다. 덕화푸드 제공

‘발효’ 방식으로 만든 전통 방식의 명란을 지역 명란전문기업 (주)덕화푸드가 되살려냈다.

덕화푸드는 “한국식 명란의 원형에 가장 가까운 발효젓갈 형태의 ‘조선명란’을 본격 출시한다”고 밝혔다. 덕화푸드는 1993년 창업한 이래 명란만 연구하고 제조하는 명란전문 기업이다.

소금·마늘·고춧가루 넣어 발효
쫀득하면서 짭짤하며 은은한 향
승정원 일기 등 분석 연구 제조

원래 한반도에서 개발된 명란은 소금과 고춧가루를 넣어 발효시켜 만든 젓갈이었다. 하지만 명태의 주산지인 함경도에서 연해주에 이르는 해역을 분단으로 잃었고, 함경도 피난민들에 의해 강원도 고성과 속초에서 명태잡이를 시작하기는 했지만 자원 남획과 수온 상승으로 인해 명태는 씨가 말라 버렸다. 2008년부터 공식적으로 명태의 어획량은 0이었다. 명태가 사라지며 전통 명란에 대한 관심과 이를 계승하려던 노력도 함께 사라졌다.

그 사이 일본에서는 명란의 발전이 일어났다. 부산에서 태어났던 가와하라 도시오라는 사업가는 한반도에서 먹었던 명란의 맛을 잊지 못해 후쿠오카에서 명란젓을 개량, 일본식 명란인 숙성절임 명란(가라시멘타이코)를 만들어 냈다.

숙성절임 명란은 일본 특유의 가쓰오부시, 설탕, 일본 맛술 등을 중심으로 맛을 더욱 발전시켰고 유통망 확장과 함께 일본 전역으로 퍼져나갔다. 그리고 숙성절임 명란은 한국으로 돌아와 명란의 주류가 됐다. 지금은 한국과 일본 모두 숙성절임 방식을 사용하고 있다.

덕화푸드 장종수 대표는 “국내에 명태가 나지 않고 한국인의 입맛이 후쿠오카식 명란에 적응되면서 젓갈로서의 명란은 사실 잊힌 상태였다”며 “명태에 대한 기록이 처음 등장하는 1652년 승정원일기부터 대대로 내려오는 자료들을 분석해 전통의 맛을 찾으려 노력했다”고 말했다. 전통 명란의 복원을 위해 요리전문가, 인문학자, 역사학자, 연구원이 함께 모여 오랜 기간 레시피 테스트를 거쳤다. 국내 펀딩 사이트인 ‘와디즈’에 선보이며 다양한 피드백을 수렴해 2년 6개월의 연구 끝에 조선명란을 출시하게 됐다. 전통 방식의 명란은 발효젓갈 방식이기에 고춧가루, 마늘이 들어가는 것이 특징이다. 발효를 통해 수분이 적당히 빠져 쫀득하면서도 짭짤하며 은은한 향이 느껴진다. 일본식 명란은 단맛이 끝에 남는 경우가 있는데 끝에 남는 단맛이 없어 깔끔하다는 평이 많다. 장병진 기자 joyful@