'생활의 달인' 은둔식달, 라즈지·어향가지 달인… 독특한 숙성법, 극강의 매콤함 비법&위치는?

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사진-'생활의 달인' 방송화면 캡처

오늘(8일) 밤 방송된 SBS '생활의 달인' 은둔식달 코너에서는 정통 중식의 달인 오준우 씨의 비법이 소개됐다.

서울 종로구 새문안로 5길 37 도렴빌딩 지하1층에 위치한 달인의 가게(장강중류)는 유독 손님들로 붐빈다. 현지의 맛을 잘 살렸다는 평을 받고 있는 이곳의 대표 메뉴는 바로 닭튀김인 '라즈지'(사천식 매운 닭튀김)와 '어향가지'다.

먼저 달인은 '라즈지'를 만들기 위해 닭고기를 숙성시키는 것이 중요하다고 귀뜸힌다. 달인은 마늘, 연근, 콩, 좁쌀을 넣어 만든 특제 반죽에 하루 동안 닭고기를 숙성시킨다. 이 과정을 거쳐야 닭고기의 부드러움이 극대화된다는 것. 여기에 매운 맛을 좌우하는 소스에도 달인만의 비법이 숨어 있다. 중국에서 직접 공수해온 사천 고춧가루를 끓는 기름의 열기만으로 우려낸 뒤 이틀 이상 숙성해 사용한다.

또 이곳의 다른 대표 메뉴인 '어향가지'에도 달인의 내공이 담겼다. 보이차 잎으로 숙성한 참돔으로 어간장을 만들고, 여기에 중국식 된장인 황두장에 재운 돼지고기로 육간장을 만들어서 튀킨 가지와 함께 볶아 주면 된다. 짧은 시간 안에 남다른 노력으로 달인의 경지에 오른 오준우 씨. 그는 자신의 요리를 손님들에게 선보일 수 있어 행복하다고 전한다.

디지털콘텐츠팀 multi@


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